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原标题:卫生管理制度

浏览次数:116 时间:2020-01-24

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  1、 餐厅应当保持整洁,无苍蝇、室内定制衣柜无灰尘,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

  2、 餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁,保证餐具无破损。

  4、 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时,餐厅服务员应立即撤换该食品,并告知备餐人员立即检查同类食品,确保安全卫生。

  宾馆餐厅是为成千上万的客人提供用餐服务的场所。公共场所卫生、食品卫生及消毒工作搞得不好就会传染疾病。因此,讲究餐厅卫生、环境卫生、食具餐具卫生以及服务人员的个人卫生具有特殊重要的意义。

  2、食品用具卫生。餐厅划片包干,分工负责。专人进行洗、刷、冲、消毒等工作措施。客人用过的食具餐餐消毒,做到持之以恒。

  3、个人卫生。个人卫生状况可以表现出一个人的道德品质的高低,对客人的用餐好坏产生着重要的影响。因此,员工个人卫生必须做到“五勤”、“三要”、“五不要”。

  不要在客人面前伸懒腰、剔牙、掏鼻孔、弄头发、搔痒、不袖手、不插兜、不嬉笑打闹、不和客人抢行、并行,出入门口或上下楼相遇时必须礼让。

  2、卫生管理工作必须遵循定人、定责任区域、分工负责、责任到人、不定期检查的原则。

  3、要餐前检查、餐中巡查、餐后落实,做到人人把关,切实做好卫生管理工作,发现问题及时采取措施,限期改正。如不改,追究当事人的责任。

  5、所有餐具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。消毒后的餐具要用洁净的布擦干,擦餐具的布用后必须洗净和用开水烫,严禁用脏布擦餐具。

  6、餐具存放分类,码放整齐,注意保洁,做好餐具和用具分开。经常整理餐具柜,严禁在餐具柜存放食物或其他物品。

  8、食品的制作和放置必须符合《食品卫生法》的规定,生、熟食品要要严格分开和存放,并保持新鲜清洁。

  3、热水器和蒸箱不能同时使用(因为两个都是9000W),以防保险烧坏和其他问题的出现。热水器表面干净、无水迹、明亮。

  1、制作面点熟食品、半成品应凉透后存入专柜保管,剩余食品应放在2---6℃冷藏设备中,同时注意防尘、防蝇及防鼠,所有冷藏食品应二次加热后使用。

  2、制作面点所有用具,如擀面杖、刀、屉具等用后必须洗净,做到“三专”(专人、专室、专工具),要定位存放,保持洁净整齐。

  1、严格食品入库验收制度,由库房保管人员验收每批食品的卫生质量合格证明,并存档备查。

  2、库房内,食品应分类、分架存放,隔墙离地10公分; 食品外包装完好无破损、无积尘。

  3、认真执行食品出入库检验登记制度,按进货日期分类编号,随时清点,做到先进先出。

  4、糕点存放做到容器清洁,苫布专用。苫布要定期清洗,并有明显正反面区分标志。

  1、操作人员应经健康检查和卫生知识培训后,持有效证明上岗工作,保持个人卫生。

  2、加工前严格验货制度,首先注意食品原料的新鲜程度,不加工病死、毒死、死因不明或有异味的鱼、肉类食品及腐烂蔬菜。

  8、案(砧)板清洗后应立放,做到“三面”(案板正、反面及案板边)光洁,无霉斑,无残渣。

  2、不使用不符合卫生标准的食品原材料;烹制菜肴要到烧熟煮透,中心温度应达到80℃以上。

  3、调(佐)料质量应符合卫生标准,盛装调料的容器应保持清洁卫生,用后加盖;不以调料掩盖食品的异常颜色或异味;不使用亚硝酸盐调制食品。

  7、设置专用垃圾桶存放垃圾及废弃物,用后加盖,做到不暴露、不积压、不外溢,每日清理,保持洁净。

  8、操作人员上岗前及便后要洗手,保持工作衣帽清洁,勤剪指甲、勤理发,不赤膊或赤脚上岗。

  3、必须备置专用垃圾桶存放废弃物,用后加盖,做到不暴露、不积压、不外溢,并及时清理。

  4、盛装熟食的容器、工用具及餐饮具应有专池清洗消毒,严格四道工序进行操作:

  (1)物理消毒:去残渣、碱水(洗涤剂)刷、净水冲、热力消毒,感官检查应达到光、洁、涩、干的效果。

  (2)化学药物消毒:去残渣、碱水(洗涤剂)刷、药物消毒、流动水冲,感官检查应达到光、洁、无味的效果。

  (3)含氯化学消毒药液配比浓度为5‰、水温低于40℃、消毒池标明容量水位线、消毒后餐饮具及盛装熟食容器应专柜储存,做到防尘、防蝇、防污染。

  4、工作台洁净,保持不锈钢的本色,用具用后及时冲洗消毒,并码放整齐,注意保洁。

  2、工作台面、案板、灶台、物品、用具码放整齐,室内定制衣柜台面干净透亮;案板用后擦洗干净;灶台无脏物、无积水,物品分类码放整洁。

  5、垃圾桶内垃圾及时清理干净(上午、下午各倒一次垃圾,特殊情况特殊处理垃圾),谁上早班,谁全权负责全天的垃圾清理。

  7、自己管片的卫生区卫生、用具、食具干净码放整齐、整洁。生食盆、熟食盆、半成品盆分类码放、干净整洁。

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